Скаридите се приготвят за 2 до 4 минути и това е цялата тайна: почти всяка неуспешна скарида е престояла на огъня. Готовата се извива на полумесец и става равномерно розова, а прекалената още веднъж се свива в стегнато О и става гумена. Ако запомните само разликата между полумесец и О, вече готвите скариди по-добре от повечето хора.
По-долу е кой вид за какво става, как се чистят, колко време искат при четирите основни метода, кои са грешките, които развалят дори пресен улов, и с какво се поднасят. Всички времена са за средно едри скариди, обелени, на добре загрята повърхност.
Колко време се готвят скаридите?
Прекият отговор
Скаридите се готвят между 2 и 8 минути според метода: 2 до 3 минути на тиган, 3 до 4 на грил, 2 до 3 при варене и 6 до 8 във фурна на 200 градуса. Времето е за средно едри, обелени скариди. Едрите тигрови искат към минута повече от всяка страна, дребните черноморски сиви са готови за под две минути общо.
Как се познава готовата скарида
Цветът и формата казват всичко и то по-точно от таймера. Суровата скарида е сиво-прозрачна и права. Готовата е плътно розова и извита на полумесец. Ако се е свила на затворено О, значи е престояла и месото вече е стегнато. Махайте ги от огъня секунда преди да изглеждат готови, защото продължават да се готвят от собствената си топлина още половин минута.
Кой вид скариди за какво ястие?
Петте вида, които ще срещнете
Изборът на вид решава повече от рецептата. Черноморските сиви са дребни и сладки и са за бързо мезе, където ги ядете цели. Тигровите са едри, с твърдо месо и черупка, която издържа на пряк огън, значи са за грил и плоча. Кралските са големи и сочни и стоят добре като основно или в паста. Розовите са средни и с по-нежен вкус, удобни за ризото. Лангустините са близки до омара по вкус и се пазят за поводи.
Черупка или без
Черупката пази влагата и дава вкус, затова на грил и на плоча я оставяйте. При сотиране в тиган с чесън и зехтин обелените поемат повече от соса и се ядат по-лесно. Компромисът, който ползваме често, е да обелим тялото и да оставим опашката: месото е достъпно, а има и за какво да ги хванете.
Как се чистят скариди?
Четирите стъпки
Чистенето отнема повече време от готвенето и е по-важно за резултата. Ако скаридите са замразени, размразявайте ги бавно в хладилника, никога под топла вода, защото месото поема вода и после се разпада. След това ги подсушете добре с кърпа, иначе вместо да се запекат, ще се задушат. Махнете черупката, ако методът го иска, и извадете тъмната жилка по гръбчето с върха на нож. Овкусете със сол, чесън и зехтин непосредствено преди топлината, не час по-рано, защото солта изтегля влага.
Задължително ли е да се маха жилката
При едрите, да. Тъмната жилка е храносмилателният тракт и при по-големите скариди се усеща и на вкус, и като песъчливост. При дребните черноморски сиви е практически незабележима и никой не ги чисти една по една. Правилото е просто: колкото по-едра е скаридата, толкова по-задължително е.
| Метод | Време | Температура | Резултат |
|---|---|---|---|
| Сотиране на тиган | 2-3 мин | силен котлон | Сочни, с чеснов аромат |
| На плоча или грил | 3-4 мин | много силна | Лека опушеност, стегната коричка |
| Варене | 2-3 мин | вряща подсолена вода | Нежни, за салати |
| На фурна | 6-8 мин | 200 градуса | Равномерно изпечени |
Кои са най-честите грешки?
Трите, които развалят улова
Три грешки обясняват почти всяка неуспешна порция скариди. Първата е дълго време на силна топлина, което стяга протеина и прави месото жилаво. Втората е готвене направо от фризера, без размразяване и подсушаване, при което скаридите пускат вода и се задушават в нея. Третата е пренатъпкан тиган: щом повърхността е покрита плътно, температурата пада и вместо запичане получавате варене.
Как се поправят
Гответе на партиди, дори това да значи два пъти по две минути вместо веднъж по четири. Оставете тигана да се загрее наистина, преди да пуснете първата скарида. И не разбърквайте постоянно: обръщайте веднъж, за да има време да се хване коричка.
С какво се поднасят скаридите?
В чинията
Простите добавки работят най-добре, защото скаридата е сладка и се задушава лесно. Лимон, чесново масло, пресен магданоз и малко люто са достатъчни. При по-едрите работи и каперси, а при паста и ризото скаридите обичат тиквичка, която не се бие с тях. Всичко по-сложно от това започва да покрива вкуса вместо да го подчертава.
В чашата
Скаридите вървят със сухо бяло с изразена киселина или със сухо розе, а при панирани и пържени варианти игристото чисти небцето най-добре. Логиката е същата, която обясняваме и в текста за бяло, розе или червено с риба, а специално за лятото сме писали и за розето с морски дарове.
От нашата кухня
В менюто на галеона скаридите присъстват на няколко места и всяко от тях е различен метод. Опашките от тигрови скариди са 14.31 € и минават през силна топлина за минути. Лингуинито със скариди и тиквички ползва по-дребни, които се сотират бързо и влизат в пастата накрая, а не в началото. Шишът със сьомга и скариди е 16.99 € и е единственият случай, в който скаридата стои на огъня по-дълго, защото се съобразява с рибата до нея. Салатата с морски дарове е 13.19 € и там скаридите са варени, не печени, точно защото в студена чиния печената става твърда.
Практическото, което сме научили за години на плочата: скаридата не чака. Рибата може да постои минута под фолио и да не пострада, скаридата не може. Затова в кухнята тя тръгва последна, дори когато е предястие, и излиза направо на масата. Ако някога сте получавали скариди, които са леко гумени, почти сигурно причината не е продуктът, а тези две минути между плочата и чинията.
И една подробност за черноморските сиви: те са дребни, сладки и много кратки в сезона си. Когато ги има, ги правим възможно най-просто, само със сол и зехтин, защото всичко останало ги надвива. Ако ви интересува кое кога е в най-добрата си форма, писали сме отделно за сезонното лятно меню.
Често задавани въпроси
Как да позная дали скаридите са пресни?
Пресните са стегнати, с прозрачно сиво месо и мирис на море, а не на амоняк. Черупката прилепва плътно към месото. Ако главата е потъмняла и месото се отделя лесно, скаридата е престояла. Същите принципи важат и при рибата, за което сме писали в текста за признаците на прясна риба.
Замразените скариди по-лоши ли са от пресните?
Не непременно. Скариди, замразени бързо на борда, често са в по-добро състояние от „пресни“, които са пътували два дни. Важното е да не са били размразявани и замразявани повторно и да ги размразите бавно в хладилника.
Може ли да се готвят скариди с черупката?
Да, и на грил това е за предпочитане. Черупката пази влагата и дава вкус. При сотиране обаче обелените поемат повече от соса, затова там ги чистим.
Скаридите силен алерген ли са?
Да, ракообразните са сред най-честите хранителни алергени и в менюто ни са обозначени с алерген номер 2. Ако някой на масата има такава алергия, кажете при поръчката, защото това променя и подредбата на платата, за да няма пресичане между ястията.
Две минути решават всичко
Скаридите са едно от малкото неща в морската кухня, при които сгрешеното време не се поправя. Изберете вид според метода, подсушете ги преди топлината, гответе на партиди и ги махнете, щом се извият на полумесец. Останалото е лимон.
Ако предпочитате някой друг да следи тези две минути, вижте менюто на галеона или запазете маса край морето.